Efecto del recubrimiento de alginato-calcio y
temperatura de almacenamiento sobre la vida útil de la fresa (Fragaria ×
ananassa)
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1 |
Raúl Gregorio Martínez Pérez |
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https://orcid.org/0000-0002-1552-7580<=
span
lang=3DES-EC style=3D'font-size:10.0pt;font-family:"Times New Roman",seri=
f;
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";color:black'> |
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Universidad Politécnica Estatal del Carchi (U=
PEC),
Carchi, Ecuador. |
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2 |
Liliana Alejandra Funes Samaniego =
=
=
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https://orcid.org/000=
0-0002-5364-0699 |
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Universidad Politécnica Estatal del Carchi (U=
PEC),
Carchi, Ecuador. |
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3 |
Raquel Estefanía Martínez Pérez |
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https://orcid.org/0000-0001-7049-0517 |
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Universidad Politécnica Estatal del Carchi (U=
PEC),
Carchi, Ecuador. |
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Artículo de
Investigación Científica y Tecnológica Enviado:08/02/20=
26 Revisado: 10/03/=
2026
Aceptado: 01/05/=
2026
Publicado: 15/05=
/2026
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Cítese: |
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Martínez Pérez, R. G. ., Funes Samaniego, L. A. ., & Martínez
Pérez, R. E. (2026). Efecto del recubrimiento de alginato-calcio y
temperatura de almacenamiento sobre la vida útil de la fresa (Fragaria × =
ananassa). AlfaPublicacione=
s,
8(2), 71–87. http=
s://doi.org/10.33262/ap.v8i2.688 |
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ALFA PUBLICACIONES, es una revista multidisciplinar, trimestral, que se publicar=
á en
soporte electrónico tiene como misión contribuir a la
formación de profesionales competentes con visión humanística y crítica q=
ue
sean capaces de exponer sus resultados investigativos y científicos en la
misma medida que se promueva mediante su intervención cambios positivos e=
n la
sociedad. https://alfapublicaciones.co=
m
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Esta revista está protegida bajo una licencia Creative Commons Attribution Non=
Commercial No Derivatives 4.0 International. Copia =
de la
licencia: http://creativecommons.org/l=
icenses/by-nc-sa/4.0/ |
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Palabras claves: Alginato; Fragaria × ananassa; vida útil;
análisis de supervivencia; cadena de frío. |
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Resum=
en Intr=
oducción. La fresa (Fragaria × ananassa)
es un fruto altamente perecedero cuya comercialización en comunidades como
Gatazo-Colta se ve limitada por la pérdida rápida de calidad y la
inestabilidad de la cadena de frío. Objetivo. Evaluar el efecto de=
un
recubrimiento comestible de alginato de sodio (1 %) plastificado con glic=
erol
(0,5 %) y entrecruzado con cloruro de calcio (1,5 %), combinado con dos
temperaturas de almacenamiento (4 °C vs. 10 °C), sobre la vida útil
microbiológica y fisicoquímica de la fresa. Metodología. Se aplicó=
un
diseño experimental factorial 2×2 en bloques completos al azar (n=3D24 un=
idades
experimentales). Se analizó el tiempo a rechazo (limite >10⁵
UFC·g⁻¹ mohos/levaduras) mediante curvas de supervivencia de
Kaplan-Meier y modelos de riesgos proporcionales de Cox. Las trayectorias=
de
deterioro físico (pérdida de peso, firmeza) se evaluaron con Modelos Line=
ales
Mixtos (LMM). Resultados. Se detectó una interacción significativa=
(p
< .05) entre el recubrimiento y la temperatura. El tratamiento combina=
do
(Recubrimiento a 4 °C) extendió la mediana de vida útil más allá de los 10
días, reduciendo significativamente la tasa de pérdida de peso y el riesg=
o de
fallo microbiológico (Hazard Ratio < 0.20) frente al control a =
10
°C, que apenas alcanzó 4 días. Conclusión. La aplicación del
recubrimiento de alginato-calcio en sinergia con refrigeración estricta
constituye una estrategia tecnológicamente viable para reducir mermas y
garantizar la inocuidad en cadenas de suministro locales. Área de estu=
dio
general: Ciencias Agrícolas y Biológicas. Área de estudio específi=
ca: Estadística
Aplicada a la Calidad Post cosecha. Tipo de
estudio: Artículo original. |
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Keywords:Alginate; Fragaria × ananassa; <= o:p> shelf life; survival
analysis; cold chain. |
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Abstract Introduction. Strawberry (=
Fragaria
× ananassa) is a highly perishable fruit =
whose
marketing in communities such as Gatazo-Colta=
is
limited by rapid quality loss and cold chain instability. Objective.
To evaluate the effect of an edible sodium alginate coating (1%) plastici=
zed
with glycerol (0.5%) and cross-linked with calcium chloride (1.5%), combi=
ned
with two storage temperatures (4 °C vs. 10 °C), on the microbiological and
physicochemical shelf life of strawberries. Methodology. A 2×2
factorial experimental design in randomized complete blocks (n=3D24
experimental units) was applied. Time-to-rejection (>10⁵
CFU·g⁻¹ molds/yeasts) was analyzed using Kaplan-Meier survival curv=
es
and Cox proportional hazards models. Physical deterioration trajectories
(weight loss, firmness) were evaluated using Linear Mixed Models (LMM). <=
b>Results.
A significant interaction (p < .05) was detected between coating
and temperature. The combined treatment (Coating at 4 °C) extended the me=
dian
shelf life beyond 10 days, significantly reducing the weight loss rate and
the risk of microbiological failure (Hazard Ratio < 0.20) compa=
red
to the control at 10 °C, which barely reached 4 days. Conclusion. =
The
application of alginate-calcium coating in synergy with strict refrigerat=
ion
constitutes a technologically viable strategy to reduce waste and guarant=
ee
safety in local supply chains. General Area of Study: Agricultural=
and
Biological Sciences. Specific area of study: Applied Statistics for
Postharvest Quality. Type of study:
Original article. |
|
||||||
1. Introduc=
ción
=
La
fresa (Fragaria × ananassa) es un fruto no climatérico de alto valor
comercial, cuya aceptación en el mercado depende críticamente de atributos =
como
la apariencia, firmeza y sabor. Sin embargo, su aprovechamiento económico s=
e ve
limitado por una vida útil extremadamente corta, condicionada por una alta =
tasa
respiratoria y la ausencia de una cutícula protectora robusta, lo que la ha=
ce
susceptible a la deshidratación rápida y al ataque de patógenos (
=
En
el contexto local de la comunidad de Gatazo-Colta (Ecuador), la producción =
de
fresa se realiza mayoritariamente en pequeñas unidades familiares con circu=
itos
cortos de comercialización. La infraestructura de la cadena de frío en esta
zona es heterogénea, lo que provoca que la fruta se exponga frecuentemente a
temperaturas que oscilan alrededor de los 10 °C, superiores al óptimo
recomendado. Esta brecha tecnológica acelera los procesos de deterioro
fisiológico y microbiológico, reduciendo la ventana de venta a solo 3-5 día=
s y
generando mermas significativas que afectan la sostenibilidad económica del
productor. Por tanto, resulta imperativo validar tecnologías de bajo costo y
fácil adopción, como los recubrimientos comestibles, que puedan actuar en s=
inergia
con una refrigeración moderada para extender la vida útil y garantizar la
seguridad alimentaria en la región.
La revisión de trabajos previos evidencia que el
control de la temperatura y la modificación de la atmósfera superficial son
determinantes en la post cosecha de la fresa. Khalid et al. (2020) demostra=
ron
que el almacenamiento a temperaturas superiores a 5 °C incrementa
exponencialmente la actividad enzimática y la pérdida de compuestos bioacti=
vos.
Por su parte Abu-Zahra (2017) reportó que el uso de barreras físicas que
limitan el intercambio gaseoso reduce significativamente la pérdida de peso=
y
la incidencia de podredumbres en comparación con el almacenamiento en aire.=
La variabilidad en la vida útil no depende únicame=
nte
del almacenamiento, sino que es acumulativa desde la etapa productiva. Estu=
dios
recientes señalan que factores como la fecha de cosecha y el sistema de cul=
tivo
influyen directamente en la firmeza inicial y la susceptibilidad al deterio=
ro
en sistemas convencionales (Barbieri et al., 2015; Błaszczyk et al., 2=
022;
Sturzeanu, 2020). No obstante, una vez recolectado el fruto, el manejo de la
atmósfera y la temperatura se convierten en los únicos mitigadores efectivo=
s.
Específicamente sobre recubrimientos, Reyes-Avalos=
et
al. (2017) y Bravo et al. (2021) encontraron que las películas de alginato =
de
sodio plastificadas con glicerol y entrecruzadas con calcio forman una red
estructural ("caja de huevo") que mejora la firmeza y reduce la t=
asa
de respiración en frutos de características similares. Más recientemente,
Venturini et al. (2023) validaron que los recubrimientos a base de alginato=
en
fresa mantienen la calidad microbiológica y sensorial por periodos prolonga=
dos,
aunque su interacción específica con fluctuaciones térmicas (4 °C vs. 10 °C=
) en
variedades locales requiere mayor evidencia cuantitativa.
El objetivo de esta investigación es estimar el ef=
ecto
del recubrimiento comestible de alginato al 1 % (plastificado con glicerol =
al
0,5 % y entrecruzado con CaCl₂ al 1,5 %) y la temperatura de
almacenamiento (4 °C vs. 10 °C), así como su interacción, sobre la vida útil
microbiológica y fisicoquímica de la fresa (Fragaria × ananassa)
producida en Gatazo-Colta.
Se plantea como hipótesis de investigación que el
recubrimiento de alginato, en combinación con el almacenamiento a 4 °C,
extiende significativamente la vida útil microbiológica (retrasando el tiem=
po
hasta alcanzar 10⁵ UFC·g⁻¹) y reduce la tasa de pérdida de peso=
en
comparación con el control almacenado a 10 °C. Las variables independientes=
son
el tipo de recubrimiento y la temperatura, mientras que las variables
dependientes incluyen el tiempo de supervivencia, pérdida de peso, firmeza =
y parámetros
químicos.
2.
Metodología
La presente investigación se desarrolló bajo un
enfoque cuantitativo de alcance explicativo y corte longitudinal
(Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018). Se empleó un diseño experimental
factorial 2×2 organizado en bloques completos al azar, modelo seleccionado =
para
aislar la variabilidad intrínseca entre lotes de cosecha y estimar con
precisión los efectos principales y la interacción de los factores. La vari=
able
independiente recubrimiento presentó dos niveles (con aplicación de
alginato-calcio y control sin aplicación), cruzada con el factor tempera=
tura
en dos niveles operativos (4 °C y 10 °C). Este diseño permitió manipular
deliberadamente las condiciones de almacenamiento para cuantificar su impac=
to
causal sobre la vida útil microbiológica y las trayectorias de deterioro fi=
sicoquímica,
cumpliendo con la rigurosidad exigida para validar tecnologías post cosecha=
en
escenarios de cadena de frío.
El estudio se realizó con fresas (Fragaria ×
ananassa) en estado de madurez comercial, provenientes de la comunidad =
de
Gatazo-Colta, provincia de Chimborazo, Ecuador. La Unidad Experimental (=
UE)
se definió como un envase tipo clamshell de 250 g, conteniendo entre=
10
y 12 frutos. El tamaño muestral se determinó mediante diseño de bloques,
conformado por dos lotes de cosecha independientes (bloques temporales), co=
n 4
tratamientos por bloque y 3 réplicas por tratamiento, totalizando 24 unidad=
es
experimentales observadas a lo largo del tiempo. El muestreo fue no
probabilístico por conveniencia, seleccionando frutos que cumplieran estric=
tos
criterios de homogeneidad.
2.1.
Criterios de elegibilidad
Se establecieron criterios de inclusión para frutos
sanos, con el cáliz íntegro, turgentes, de calibre uniforme y sin humedad
superficial visible. Como criterios de exclusión se descartaron aquellas
unidades con daño mecánico, síntomas de fitopatología preexistente,
sobremadurez o malformaciones que pudieran sesgar la medición de los paráme=
tros
de calidad. Durante la fase experimental, se aplicó un criterio de eliminac=
ión
(censura) para aquellas unidades que, por manipulación accidental externa al
tratamiento, perdieran su integridad antes de completar el periodo de
evaluación o alcanzar el evento de rechazo.
2.2.
Aspectos éticos
La investigación se adhirió a los principios de bu=
enas
prácticas de laboratorio y gestión de inocuidad, tomando como referencia las
directrices de la norma ISO 7218 para análisis microbiológicos. Dado que el
estudio involucró evaluación sensorial con seres humanos, se clasificó como=
de
riesgo mínimo; se aplicó un protocolo de consentimiento informado para los
jueces del panel, garantizando la confidencialidad de los datos y el
cumplimiento de la normativa institucional de la Escuela Superior Politécni=
ca
de Chimborazo y la Ley Orgánica de Protección de Datos Personales de Ecuado=
r.
2.3.
Procedimiento experimental
El proceso inició con la selección y sanitización = de los frutos mediante inmersión en solución de hipoclorito de sodio (100 ppm) durante 2 minutos, seguido de enjuague con agua destilada y escurrido. Para= el factor de recubrimiento, se preparó una solución de alginato de sodio al 1 % (p/v) plastificada con glicerol al 0,5 %, en la cual se sumergieron los fru= tos por 2 minutos. Posteriormente, se realizó una segunda inmersión en cloruro = de calcio (CaCl₂) al 1,5 % por 2 minutos para inducir la gelificación ió= nica, finalizando con un secado a temperatura ambiente por 30 minutos. El grupo control fue sometido a manipulación simulada sin aplicación de soluciones.<= o:p>
Las unidades experimentales se almacenaron en cáma=
ras
refrigeradas a dos niveles térmicos controlados: 4 °C y 10 °C, manteniendo =
una
humedad relativa del 90–95 %. El seguimiento se realizó durante un periodo =
de
10 días, con puntos de muestreo en los días 0, 2, 4, 6, 8 y 10. En cada
intervalo se evaluó la pérdida de peso por gravimetría, las propiedades fis=
icoquímicas
(firmeza, pH, acidez titulable y sólidos solubles) y el recuento microbioló=
gico
de mohos y levaduras, estableciendo como criterio de fin de vida útil un
recuento superior a
Montaje instrumental para la
evaluación de parámetros fisicoquímicos en fresa (Fragaria × ananassa)
Nota:
detalle de la medición de sólidos solubles, pH y firmeza en las unidades
experimentales tratadas.
2.4.
Análisis de datos
El análisis estadístico se ejecutó en el entorno R.
Para las variables continuas longitudinales (pérdida de peso y parámetros f=
isicoquímicos),
se ajustaron Modelos Lineales Mixtos (LMM) considerando el tratamien=
to y
el tiempo como efectos fijos, y el bloque de cosecha como efecto aleatorio =
para
modelar la correlación intra-sujeto.
La vida útil microbiológica se analizó mediante
técnicas de análisis de supervivencia. Se estimaron las curvas de supervive=
ncia
S(t) para cada tratamiento utilizando el estimador no paramétrico de
Kaplan-Meier, comparando las distribuciones mediante la prueba de log-ra=
nk.
Para cuantificar la magnitud del efecto de los factores sobre el riesgo de
deterioro, se ajustó un Modelo de Riesgos Proporcionales de Cox estratifica=
do
por bloque, reportando las Razones de Riesgo (Hazard Ratios) con sus
respectivos intervalos de confianza del 95 %. Se consideró una significancia
estadística de
3.
Resultados
3.1.Pérdida
de peso
La deshidratación progresiva se
evaluó mediante la tasa de pérdida de peso (%/día) a lo largo de los 10 día=
s de
almacenamiento. El análisis de varianza (ANOVA) reveló una interacción
estadísticamente significativa entre el recubrimiento y la temperatura de
almacenamiento
Cinética de pérdida de peso =
acumulada
(%) en fresas sometidas a diferentes tratamientos durante 10 días de
almacenamiento
Nota:
Los valores representan la media de 3 réplicas. El análisis de varianza mos=
tró
una interacción significativa (
=
3.2.
Indicadores fisicoquímicos
La evolución de la calidad intern=
a y
externa se modeló mediante Modelos Lineales Mixtos (LMM) para considerar la
estructura longitudinal de los datos. La Tabla 1 resume los parámetros
estimados al inicio y al final del periodo de evaluación (o al momento de
censura por fallo). Se detectó un efecto protector significativo del
recubrimiento sobre la firmeza del fruto
Parámetros fisicoquímicos de
fresas tras almacenamiento bajo diferentes tratamientos.
|
Tratamiento |
Firmeza (N) |
Sólidos Solubles (°Brix) |
Acidez Titulable (% ác. cítrico=
) |
pH |
|
Inicial (Día 0) |
5.20 ± 0.15 a |
7.50 ± 0.20 a |
0.85 ± 0.02 a |
3.40 ± 0.05 a |
|
Control 10 °C |
1.80 ± 0.25 d |
6.10 ± 0.30 c |
0.60 ± 0.04 c |
3.85 ± 0.08 c |
|
Control 4 °C |
3.10 ± 0.18 c |
6.90 ± 0.25 b |
0.72 ± 0.03 b |
3.65 ± 0.06 b |
Tabla 1
Parámetros fisicoquímicos de
fresas tras almacenamiento bajo diferentes tratamientos (continuación)
|
Tratamiento |
Firmeza (N) |
Sólidos Solubles (°Brix) |
Acidez Titulable (% ác. cítrico) |
pH |
|
Recubrimiento 10 °C |
3.45 ± 0.20 b |
7.10 ± 0.22 ab |
0.75 ± 0.03 b |
3.60 ± 0.05 b |
|
Recubrimiento 4 °C |
4.30 ± 0.15 a |
7.35 ± 0.18 a |
0.81 ± 0.02 a |
3.50 ± 0.04 a |
=
Nota:
Letras distintas en la misma columna indican diferencias significativas seg=
ún
prueba de Tukey, p < .05)
Para visualizar de manera integral
estas variaciones multidimensionales, la Figura 3<=
/b>
ilustra la “huella de calidad” fisicoquímica de los frutos mediante un gráf=
ico
de radar. Como se puede observar gráficamente, el polígono correspondiente =
al
tratamiento combinado (Recubrimiento a 4 °C) mantiene una geometría sumamen=
te
congruente con la silueta del fruto fresco (Inicial Día 0), demostrando su
eficacia para encapsular las propiedades originales. En marcado contraste, =
el
perfil del Control a 10 °C sufre una deformación severa: la gráfica colapsa
drásticamente hacia el centro en los ejes de firmeza y acidez titulable, y =
se
expande anómalamente en el eje del pH, evidenciando visualmente el avanzado
estado de senescencia y deterioro metabólico.
Evolución del perfil
fisicoquímico (huella de calidad) de la fresa bajo diferentes tratamientos =
tras
10 días de almacenamiento
Nota: La línea negra
punteada representa el estado ideal inicial del fruto (Día 0). El área de l=
os
polígonos ilustra la retención de las propiedades originales o su deterioro
métrico.
3.3.
Vida útil microbiológica
El análisis de supervivencia
constituyó el eje central para determinar la eficacia de los tratamientos. =
Las
curvas de Kaplan-Meier, representadas en la Figura 4 ilustran la probabil=
idad
de que las unidades experimentales se mantengan libres de fallo microbiológ=
ico
(
Curvas de supervivencia
Kaplan-Meier para la vida útil microbiológica de fresa bajo diferentes
tratamientos de recubrimiento y temperatura
Nota: La probabilid=
ad
de supervivencia representa la proporción de unidades experimentales que no=
han
superado el límite crítico de
(1)
<=
![if !msEquation]>
Donde =
Estimación de
riesgos proporcionales (Cox) para el deterioro microbiológico.
|
Variable |
Coeficiente (β) |
HR (Hazard Ratio) |
IC 95% (Inferior - Superior) |
Valor p |
|
Recubrimiento (Sí) |
-1.42 |
0.24 |
0.11 – 0.52 |
< .001 |
|
Temperatura (4 °C) |
-1.15 |
0.32 |
0.15 – 0.68 |
0.003 |
|
Interacción (Rec × T) |
-0.55 |
0.58 |
0.22 – 1.54 |
0.28 |
Nota: HR < 1 ind=
ica
efecto protector. El modelo fue estratificado por bloque de cosecha).
Como se muestra en la Tabla 2, el
recubrimiento actuó como un factor de protección robusto, con un Hazard Rat=
io
(HR) de 0.24, lo que indica que la aplicación del film reduce el riesgo dia=
rio
de deterioro microbiológico en un 76 % comparado con los frutos no recubier=
tos,
manteniendo constantes las demás variables. La magnitud de este efecto
protector y sus respectivos intervalos de confianza se representan visualme=
nte
en la Figura 5.
Gráfico de bosque (Forest Pl=
ot)
para las Razones de Riesgo (Hazard Ratios) del deterioro microbiológico
Nota: Los valores a=
la
izquierda de la línea vertical punteada (HR =3D 1.00) indican un efecto pro=
tector
significativo. Las barras horizontales representan los intervalos de confia=
nza
del 95%.
4.
Discusión
Los resultados obtenidos validan =
la
hipótesis de investigación, demostrando que la integración del recubrimient=
o de
alginato-calcio con el almacenamiento a 4 °C ejerce un efecto sinérgico
significativo sobre la extensión de la vida útil de la fresa. El análisis de
supervivencia (Figura 4<=
/b>),
reveló que el control a 10 °C presenta una mediana de vida útil inferior a 4
días, dato que concuerda con la revisión de Leyva-Madrigal et al. (2022)
quienes señalan que temperaturas superiores a 5 °C aceleran exponencialment=
e la
tasa respiratoria y la proliferación de Botrytis cinerea. En contras=
te,
el tratamiento combinado (Recubrimiento + 4 °C) logró mantener la probabili=
dad
de no rechazo por encima del 80 % hasta el día 10, superando los márgenes
operativos convencionales para cadenas de suministro cortas.
El efecto protector del
recubrimiento, cuantificado mediante un Hazard Ratio de 0.24 (Tabla 2),
se atribuye a su capacidad para actuar como una barrera semipermeable a gas=
es y
vapor de agua. Esta funcionalidad física explica la mitigación de la pérdid=
a de
peso observada (Figura 2<=
/b>),
donde el recubrimiento redujo la tasa de deshidratación en un 40 % frente al
control. Estos hallazgos son consistentes con Reyes-Avalos et al. (2017)
quienes documentaron que la reticulación del alginato con iones de calcio
(modelo "egg-box") forma una matriz cohesiva que limita la
transpiración. Asimismo, la superioridad del tratamiento a 4 °C ratifica la
premisa de Khalid et al. (2020) sobre la supresión de la actividad enzimáti=
ca
de deterioro (como la polifenol-oxidasa) a bajas temperaturas.
Desde una perspectiva fisicoquími=
ca,
el mantenimiento de la firmeza en el tratamiento recubierto (4.30 N frente a
1.80 N en el control a 10 °C) se atribuye principalmente a la reducción en =
la
pérdida de turgencia celular inducida por la deshidratación, más que a una
degradación de pectinas, la cual no es el factor más significativo en el
ablandamiento de la fresa comparado con otros frutos climatéricos. Este
comportamiento de retención de agua e integridad estructural coincide con
estudios recientes de Venturini et al. (2023) quienes observaron una
preservación similar de la textura en fresas tratadas con biopolímeros acti=
vos.
Esta dependencia crítica de la
temperatura valida la necesidad de un monitoreo estricto a lo largo de la
logística, tal como sugieren investigaciones que aplican redes neuronales y
sensores para predecir la calidad en el transporte refrigerado (Ikegaya et =
al.,
2020; Qiao et al., 2022). Asimismo, la sinergia positiva observada entre
recubrimiento y frío es consistente con reportes en otras matrices poliméri=
cas,
como el quitosano, donde la baja temperatura potencia el efecto barrera (Ng=
uyen
& Nguyen, 2021).
En el contexto del metabolismo del
fruto, el análisis de los parámetros químicos confirma el efecto supresor d=
el
tratamiento combinado, coincidiendo con Sajid et al.
(2025) quienes destacan la sinergia entre el recubrimiento de alginato y el
frío. Como lo demostró la prueba de Tukey (Tabla 1<=
/span>),
únicamente el tratamiento con recubrimiento a 4 °C logró mantener la
concentración de sólidos solubles sin diferencias significativas (grupo a)
respecto al día inicial, mientras que los demás tratamientos sufrieron
fluctuaciones metabólicas significativas (Paredes et al., 2024; Suarez et a=
l.,
2023). Asimismo, el comportamiento de la acidez titulable y el pH aporta
evidencia fisiológica clave: la acidez titulable en la fresa (expresada en
ácido cítrico) disminuye notablemente a medida que la fruta entra en
senescencia, dado que los ácidos orgánicos se utilizan como sustrato en el
proceso de respiración celular. El hecho de que el control a 10 °C presenta=
ra
la mayor caída en acidez (0.60 %) y un aumento en el pH (3.85) indica una t=
asa
respiratoria acelerada que consume estos ácidos, descartando la presencia de
procesos de fermentación patógena (los cuales habrían acidificado el medio)=
.
Por el contrario, el recubrimient=
o de
alginato a 4 °C actuó como una barrera efectiva que ralentizó este consumo =
de
sustratos por respiración, manteniendo la acidez en 0.81 %. Comparado con
estrategias más costosas como las atmósferas modificadas activas descritas =
por
Abu-Zahra (2017) la solución de alginato propuesta ofrece una relación
costo-efectividad superior para productores locales como los de Gatazo-Colt=
a,
al no requerir inyección de gases ni envases sellados herméticamente.
En cuanto al alcance y las
limitaciones, cabe señalar que la evaluación sensorial se restringió a la
apariencia visual (escala de 9 puntos), sin considerar atributos de sabor o
aroma que podrían verse afectados por la modificación del intercambio gaseo=
so
si la capa fuese excesivamente gruesa. Futuras investigaciones deberían
explorar el impacto sensorial profundo mediante paneles de consumidores y la
posible incorporación de metabolitos antifúngicos naturales, como sugieren =
Dhall
et al. (2013) para potenciar la bioactividad del recubrimiento frente a cep=
as
resistentes de mohos.
5.
Conclusiones
·&nb=
sp;
La presente investiga=
ción
logró demostrar el cumplimiento del objetivo general al confirmar que la
aplicación del recubrimiento de alginato-calcio, en sinergia con el
almacenamiento a 4 °C, constituye una estrategia tecnológicamente viable pa=
ra
extender la vida útil de la fresa (Fragaria × ananassa) más allá de =
los
estándares habituales de la cadena de suministro local. Se concluye que la
interacción entre la barrera física del biopolímero y la supresión metabóli=
ca
inducida por el frío es determinante para superar las limitaciones de la
comercialización en circuitos cortos, transformando un producto altamente
perecedero en uno con estabilidad comercial sostenida.
·&nb=
sp;
En respuesta a los
objetivos específicos sobre el deterioro físico y químico, se estableció qu=
e el
recubrimiento actúa eficazmente como un sistema de contención de la
transpiración y preservación de la integridad celular. Más allá de la simple
reducción de pérdida de masa, el aporte científico de este hallazgo radica =
en
validar que la matriz "caja de huevo" del alginato mantiene la
firmeza estructural del fruto incluso bajo estrés térmico moderado,
garantizando que la fresa no solo llegue "viva" al consumidor, si=
no
con la calidad textural necesaria para su aceptación en el mercado.
· =
Finalmente, mediante =
el
análisis de supervivencia, se comprobó la hipótesis de que el riesgo de fal=
lo microbiológico
puede mitigarse drásticamente mediante esta tecnología combinada. El estudio
aporta evidencia estadística robusta de que es posible duplicar la ventana =
de
oportunidad de venta en comunidades como Gatazo-Colta sin recurrir a fungic=
idas
sintéticos ni atmósferas modificadas costosas. Esto posiciona al protocolo
validado como una herramienta de intervención inmediata para fortalecer la
soberanía alimentaria y la economía de los pequeños productores de la regió=
n.
6.
Conflicto de
intereses
Los autores declaran que no existe conflicto de
intereses en relación con el artículo presentado.
7.
Declaración de
contribución de los autores
Todos autores contribuyeron significativamente en =
la
elaboración del artículo.
8.
Costos de financiamiento
La presente investigación fue financiada en su
totalidad con fondos propios de los autores.
9.
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